芳芳的田野手记 | 一个被莆田“食化”的人
《芳芳的田野手记》是由“汀塘村口述文化志”项目与公益大爆炸合作的专栏，跟着人类学者郁弘芳的田野脚步，一起走读汀塘、莆田、福建的人文历史、风俗习惯、地域文化。
芳芳（郁弘芳）
人类学独立田野工作者
汀塘村口述文化志项目代理人
汀塘村晚餐：地瓜粥、豆腐干炒小青菜、炒鸡蛋、
红烧海鱼、花生
“番薯”和“地生”
我在莆田的田野，让我对两种食物产生了深厚的连接。一个是地瓜，莆田话写作“番薯”，念作/hɒn²¹ ny¹³/（音近红女）。一个是花生，莆田话叫“地生” /te²¹ ɛŋ⁵³³/（音近地安）。我学到的第一句莆田话是“番薯好食”/hɒn²¹ ny¹³ ho²¹ liaʔ⁴/（红女乎靓），就是“地瓜真好吃”。
如果你去问一个人类学家，他对田野最深的感情是什么。我想，一是田野中认识的好朋友，他们会生动地讲述当地的故事。另一个就是田野里的美食，它们告慰你的身体。如果还有第三个，那一定是当地的美景，你某一刻凝视了另一个世界。你知道，你在“这里”。
我在汀塘村的田野，每天晚上最盼望的便是一碗地瓜粥，配上清炒的自家蔬菜，再炒一盘来自屋前母鸡下的蛋，如果还有一条海鱼，这个晚餐就完美极了。听说莆田的大老板回家，什么都不想吃，就“叫嚣”着要这一口地瓜粥。我想我是理解的。吃惯了城里的大鱼大肉，一碗最简单最地道的地瓜粥，是对灵魂最好的告慰。
如果村里来了外地志愿者，欧叔家准备晚餐迎接他们。我说，什么都不用，就煮一锅地瓜粥，最好用新鲜的地瓜（比地瓜干好吃），然后再炒几个小菜，这就行了。事实上，没有一个志愿者对此不是盛赞而归的。食物的本质首先是食材，这样的组合是纯当地的、最日常的，因此也最为恒久与经典。
当地人不太吃瓜子这样的干果。汀塘的“干果”，就是“地安”（花生/地生）。“地生”是茶最好的伴侣。如果茶喝饿了，剥几颗地生下肚，立即可解茶醉。汀塘村第二季的花生尤其好吃，简直到了登峰造极的地步。当然，这也非常考验做花生的水平：煮过的花生放在太阳底下晒，通常就晒一天，不会太干，也不会不干。那种脆中带一种韧性的味道，里面一点点湿湿的状态，是莆田地生的最佳状态。
莆田人对食物加工的基本原则，与我的家乡宁波如出一辙，便是“最好的食材，只需最简单的烹饪方式”：能清蒸就清蒸，能水煮就水煮，保留食材最原始的味道。宁波和莆田都是沿海城市，所属海域都是东海，有着同样的对海鲜的热爱。但是农田土地完全不同：宁波是水乡，盛产水稻，大米制品众多，而莆田沿海多沙地，土质干燥。但沙土地特别适宜生长地瓜和花生。
身体是有记忆的，这种记忆有时比思想的记忆还要深刻。我觉得田野工作有趣的一点是，当你长时间待在一个地方，那么你的身体就在被这个地方的食物改变。人总是在被“文化”之前，先被“食化”的，或者说“被食育”。
“食化”是我在写这篇散文时想到的词。莆田之前叫“兴化”。“以德化之”可谓之德化，“以文化之”谓之文化。那么，“以食化之”不如谓之食化。
而我可以算是一个被莆田食物“食化”过的人。我在汀塘村的第一件事情，就是找到一户平常人家，一日三餐都在这里。他们吃什么，我就吃什么。两年的田野工作中，我前后吃了三四个月的汀塘村农作物，身体里有多少亿的细胞被改变，已无从计算。
有一些福建人说：“在所有福建菜里，莆田菜并没有很好吃。”但我不这么认为。我想这样说的人是因为没有在当地进行“日常饮食”，他还没有真正被“食化”。一个被食化过的人，开始具备一种识别“故乡味道”的能力，其实就是对这个菜是否“正宗莆田菜”的鉴别力。而所谓正宗，必要从家常中获得。
我认为莆田人在处理地瓜、花生、豆腐、海蛎、鲍鱼等食材上，已经实现了化繁为简、天人合一。尤其是对地瓜粉/hɒŋ²¹ ny¹³ ɔŋ⁴⁵³/的运用，居然创造出“炝”这样的绝妙做法，做到了老少皆宜，与西餐中对“水晶”／西米的运用可以媲美。
炝肉、炝海蛎、炝蛏子...本具鲜味的食材经过一层透明的地瓜粉的包裹，能更好地保存本真的滋味，也使得一碗荤素搭配的炝肉，成为“一人食”的最好选择。莆田农村的男子是不种田的，他们常常凭一门手艺，独自在外打工／做老板。于是莆田人创造了“炝肉”、“卤面”这样价廉味美、营养全面的单人快餐。
因为莆田人吃粗粮多，海陆食材都有，烹饪简单，终日饮茶，所以他们很长寿。显然，我的田野在一定程度上也是一个养生之旅。我对自己说：田野一年，增寿两年。我在记录莆田村庄，莆田的作物也反哺着我。
当然，蕃薯对于本地人来说，也不完全是美好的回忆。莆田沿海关于“饥荒”的记忆，近得令我怀疑我们是不是在同一个时空。莆田的粮食短缺，在历史上惯常是用移民和出海解决的。南洋，在莆田话里就是“番”。福建人从南洋带回了“蕃薯”，“番”也是莆田子子孙孙可以不断迁徙的他乡。
但在1958年到1978年之间，因为国家取消了自由迁徙。长时间的封闭，使得严重依赖迁徙解决生计的莆田人陷入僵局，每天每天“吃不饱”成为一种常态。直到改革开放，莆田人终于可以出莆田了，才重新焕发了莆田的生机。如果今天的人们要跳过莆田的饥饿史，而评论今天莆田企业的道德问题。我认为虽然也是可以的，但总是不够深刻。在莆田的田野里，给我讲故事的莆田人很多都是经历了那个年代的。而这些近在咫尺的饥饿故事，对于出生在80年代之后的人，恐怕已是天方夜谭。
“呷茶”
每天早上，我五点半爬起来，六点到新辉电器，那里有七八位村民每天聚在那里喝茶。当地人称之为“呷茶” /ɬia²¹ tɒ¹³/。“呷”这个词很有趣，是吃的意思。有些莆田人不知道怎么写，音译成“瞎”，莆仙字典写成“食”。我比较认同莆田书法前辈王琛先生的说法，应该是文言“呷”[xiā]。呷是“小口地吃”，不仅读音完全相同，意思也更为精准。
汀塘村民通常呷绿茶，头两天我还不适应，但很快我就对清晨“空腹呷绿茶”上了瘾。我变得和莆田人一样，不喝早茶就吃不下早饭。广州人也喝早茶，但广州人的早茶还伴随着各种点心，可以从上午吃到中午。但汀塘人的早茶，从天刚刚亮开始，到早餐之前就结束了。他们只是纯粹“呷茶”，并不吃别的东西。时长为一个小时左右。
早起喝茶的一大好处就是清口腔、清肠，因此这里的人没有什么口气。先排毒再进食，还有效地避免了积食、便秘等肠道问题。肠道干净了，脾胃运化能力自然增强。我只要吃了早茶，一整天的心情都很好。中医认为“脾胃乃后天之根本，气血生化之源”。中医的脾与西医的脾很不同，中医的脾包含了肠道的消化运输功能。我想，养脾胃这件事，莆田人非常懂。
我在汀塘村观察到好几位90多岁的爷爷，他们仍是活动自如、生活自理。我亲眼看着他们拿锄刀去砍笨重的香蕉树，有的还在每天到宫庙给人答疑解惑。女性长寿似乎并不稀奇，但是汀塘村的男性的长寿基因，我认为与饮食有很大的关系。早上起来就喝茶，晚餐吃地瓜粥，一早一晚，都在清肠。
“呷茶”的“茶”发音是/ tɒ¹³/（近“喋”）。“茶”被英文写作“tea”，就是因为福建对茶的发音。人们欢迎你，就是请你去他家喝茶。而吃饭是一个相对隆重的邀请了，喝茶则显得轻松许多。人们有固定的喝茶的据点。每个人在村里的活动范围其实是相对固定的，就去那么几家喝茶，并不是到处喝的。一个桌上四周的人就是一个“圈子”。既是圈子，自然有圈内、圈外之别。一个消息被传播出去，通常是茶桌圈和茶桌圈、茶桌圈和饭桌圈交互的结果。
20世纪初，西方人曾经把成都茶馆与英国的沙龙相提并论,称其为“喝茶沙龙”(tea-drinking sa- loon) 。这个说法其实是不错的。比如汀塘村的早茶文化，无事自然是闲聊，但一旦村中有重要的事，早茶现场立刻化身为一个“沙龙”。村民在这里收集多方信息，听取别人的见解，作出更好的决策。这种“喝茶沙龙”其实是研究莆商文化的重要内容。
很多时候，我想在村里采访谁，也是在早茶时间提出的。一个桌上有各种人才，基本上不超过两个茶桌，就肯定能找到解决方案。所以，我说，一杯早茶解千愁。
相对固定的活动范围，在当地被认为是合适的。因为可以有效地避免冒犯他人领地。因此，如果我要去村里一片没怎么去过的地方，最好是有那一片经常活动的人陪同。不然，一定会有人探头来问：你是谁，从哪里来，做什么的？这样的灵魂拷问。
因为莆田普遍“人多地少”，房屋之间距离相近。在一个高人口密度的地方，“界限感”是一个很重要的因素。尤其是汀塘村，这里有五个姓氏／六位祖先的后代聚居此地。作为一个多姓氏聚居的村庄，“无事瞎溜达”被认为是不恰当的。如果有一个村民（尤其是女性）告诉你，他／她从出生都没去过村里的哪里，你大可不必表现出惊奇。
不过，村里有一些地方是大家公认都可以去的，比如公共宫庙和戏台。因为我经常出现在村里的公共活动中，村民慢慢熟悉了我这张外地人的脸。尤其是这个村庄有好几个公益基金会在地活动，所以每年都有一批又一批的志愿者来访，村民慢慢也习以为常。
喝茶、剥花生、吃地瓜粥，构成了我在村庄生活的基本饮食结构。每到榨花生油的时节，欧婶还会给我准备一桶她自己种的本地花生榨的油带回上海。而这种本地花生油，即使在莆田也极难买到。用这种油炒饭，有种回到童年的感觉。真正的食物似乎已经远离我们的生活，但在汀塘的田野里，我的身体仍被这里的食物疗愈着。
我想当年从中原迁到莆田的莆田先祖们，他们是否会这样觉得：这里的土质虽然不肥沃，成陆时间不够长，山石嶙峋，林木不多，木兰溪还会发大水。但这里气候很好，冬天不很冷，夏天有海风，也没有非常热。台湾地震我不震，台风来了绕道走。水稻不够种地瓜，地瓜不足找海鲜，还有四季花果，总是能够活下来的。所以，且住下来吧。如果人口太多，那就坐船随波走，飘到哪里就哪里，再扎下根去。
村里“呷早茶”的主体是男性，也会有中青年的女性，她们通常是积极参与村庄公共活动的人。年长的女性总是在天不亮的时候，就扛起锄头去田里干活了。她们仿佛习惯了一种有规律的田间生活。谁也无法阻止一个莆田“老妳妈”挑水、种菜、喂鸡，不管他家的老板做得有多大。仿佛她们一旦停下来，地球也会停止转动。
村庄的信息交流，都在一杯茶中。莆田人“呷茶”是平日呷，节日也呷。呷茶的礼仪是，主人是不会让你空杯的。一泡接着一泡，是茶桌上人情的连接。一般来说，一个早茶桌上的人是天天见的，他们是真正的“密友”，密友就是每天在update（更新）信息的人。因此，莆田民间是流动的、是鲜活的，因为莆田有宫庙生活，有茶生活。茶不仅连接了人，也连接着神。
不仅人要喝茶，神也要喝茶。宫庙的拜拜中，供奉五果六斋、敬茶上香是必备的仪式。宫庙的值班人员的一大任务就是为所祀之神供奉新茶。在汀塘，你如何对客人，更要如何对神。神与人是可亲近的。在莆田，你骗得过人，却骗不过神。即使是骗术高强的莆田人，也绝不敢骗神。好茶好酒表达了人对神的敬意，敬神是莆田文化的底线。
食物将这个世界联系在一起，是自然对人类的馈赠，也是人与人之间文化交流最日常的媒介。在莆田做田野研究，我爱上了呷早茶，呷番薯粥，呷地生。在“呷”的过程中，建立了和莆田的关系，和莆田人的情谊。在这个意义上，“写食物”就是写文化，而被“食化”就是成为其中一员的重要标志。因此，我如何会不感谢莆田美食，让我获得了一种与当地连接的方式，获得了一份从内部看莆田的视角。
