人类学家的下午茶09：错过房地产红利期的沙县小吃店主们

《人类学家的下午茶》是由“汀塘村口述文化志”项目与“码字工人联盟”合作的特别节目，是一个由科普作者阿夏桑和人类学者郁弘芳共同主持的泛人类学主题播客，每月更新一次。我们也会邀请来自不同领域的学者和嘉宾来参与我们的讨论，欢迎大家在喜马拉雅和其他泛用性客户端（如小宇宙、Pocket Casts）搜索 “人类学家的下午茶” 订阅收听。

本期节目，我们邀请到了公益人军军作为嘉宾，军军是沙县人，就是沙县小吃的那个沙县。军军的父母也和其他千千万万沙县人一样，在沙县小吃发展最兴盛的时期，举家南下出去开店。

嘉宾介绍：吴军军

正荣公益基金会理事

南都公益基金会项目顾问

资深公益人

郁弘芳

人类学独立田野工作者

汀塘村口述文化志项目代理人

阿夏桑

科普作家

《人类学家的下午茶》制作人

本期目录

阿夏桑：欢迎来到人类学家下午茶，我是阿夏桑，今天我们来聊一聊沙县小吃。
芳芳：大家好，我是独立的人类学田野工作者郁弘芳，我们今天邀请到了一位我们共同的好朋友军军，他是一位长期从事公益事业的一位公益人，同时他还有另外一个身份，就是沙县人，他的父母长期开了一家沙县的店。我们特别感兴趣福建的美食和文化，就特别邀请了他一起参与我们这期的录制。
军军：大家好，我是军军，我是沙县人。

1沙县不是县，它在福建中北部

阿夏桑：对于很多人来说，沙县是一个非常熟悉的名字，可能贯穿了很多人的日常生活。但是大家其实并不知道沙县在哪。军军可以给我们介绍一下沙县的大概情况。
军军：对，沙县它的位置是在整个福建省的靠北的，现在是三明市底下的一个区，沙县它很靠近大家很熟悉的武夷山。沙县它的地理位置就是在整个福建上，它属于偏中部，然后又偏北，属于山区，就到冬天的时候会稍微会冷一点。大家知道说沙县两个字，以为沙县是一个字，沙在后面带一个县，我们都是称某某县。某某是它的字，但其实沙县两个字才是它的字。
以前是叫“沙县县”，我们简称沙县或者说金沙县，那现在它是叫做沙县区。沙县，它现在不是一个县的概念，它是一个区的概念，所以全称现在是沙县区，大概是这个样子。在以前的时候也算是一个革命老区，红军进入到闽西北的时候，也是必经之地，也有一些革命历史。因为靠山，所以大部分都是农业基本上没有什么工业，山清水秀的一个地方。

2沙县的传统小吃和标会的兴起

阿夏桑：我看沙县的整个就人口构成都是农民为主，所以也跟芳芳之前做的研究有一些关联,就是当时福建越穷的地方的人们可能就是越会往外走，因为福建那个地方的土地呀，或者说气候它可能并不适合种植农作物，然后当时沙县小吃的兴起，我们了解到其实是跟当时福建标会的一个兴起跟衰落有很大的关系。军军可以跟我们介绍一下可以跟我们聊一下。
军军：是的，我们其实从小到大吃的小吃，基本上是以扁肉、拌面，还有烧麦、泥鳅粉干这些，但我们当时是没有一个概念，说这个是属于沙县美食，也没有一个独有的专属概念。
那沙县会火，就是跟90年代那个时候标会的兴起，还有就是民间的这个赌博也非常的兴盛，那真正把沙县这个小吃带出去的，是沙县底下的一个叫做夏茂镇的人。
因为可能当时那边的人更早地就跑到福建的厦门闽南的区域去做生意。他们可能因为标会亏钱了，或者是被卷钱跑了，或者是赌博欠债了，所以他们就没有办法在本地还债还不起，所以的话就跑到外地，那他们选择就跑到闽南这个区域里面去做生意。
那当时打出的口号就是“三元管饱”。三块钱就是保证你能吃饱，就打出这么一个概念，所以很便宜嘛，就大街小巷就都是这样子的一个口号，所以就有一批人就先在这种沿海的城市做生意，所以慢慢就生意做得很不错，赚钱也赚到了，也把债给还了，他们就看出这是对他们的这个家庭而言就是很好的一个从业道路，所以他们就带动越来越多的人从事小吃业。
我记得我是在读初中的时候，当时那个我舅很早也是跑到泉州去开小吃，我也是第一次走出沙县这个地方跑到泉州去。其实开他们选择的这个沙县小吃的地方，都不会是在非常市中心的地方。基本上都是处于这种流动人口比较聚集的地方啊，因为现在相对来说价格比较低廉嘛，所以他们的这个客户，基本上也都是一些外来打工的这个群体。就还不错，生意。所以这个利润也还可以。

3沙县人都去哪里开店？

芳芳：那军军，您的父母去开小吃店是什么时候呢？
军军：我爸妈出去开是比较晚一点，就是因为我爸，他是那个开拖拉机的，那他觉得他是有手艺嘛，是吧？而且这个跑运输就在当地，其实沙县人还是很愿意留在当地的。他是很眷恋自己的这个家乡的这种人情往来，其实对他们来讲，觉得非常好啊。
那后面等到我读大学，大概是零三年的时候吧，整个运输业生意可能非常的不好，所以那个时候，他们才出去开。从零三年，开了十几年啊！
芳芳：那就是去外地开沙县小吃确实是比在沙县本地一般行业，盈利会更好吗？
军军：因为我是在沙县本地，其实你一开始的时候是见不到那么多小吃店的，只是偶尔有像普通的这个店面一样，就是一条街，有几家很正常，后面整个沙县带动起来以后，他才做了这个小吃城、小吃街，才会越来越多的店子跑出来。
阿夏桑：那当时您父母是去的北方城市，还是就是说在福建附近呀？
军军：不同的城市。比如说沙县，它有好几个镇是吧，基本上呢，就是亲戚朋友他们都会约着一起去到一些城市的，那我们那个乡是比较崇尚去南边，不去北边。所以都会跑深圳、广东那块的地方去，甚至到海南，就往南边走。
然后，有的乡镇就专门往北走，有的乡镇可能就往中部走嘛，就不一样。可能也跟家族有关系，有的家族可能在某个地方站住脚了，然后觉得生意也不错，所以他就会把整个村的类似一个家族的人，就带到那边去了。
芳芳：我觉得军军说的这点非常有趣。
军军：因为他找店铺，他是这么找的：就是比如说，哎，我有这个亲戚，也是在当地开小吃的是吧？亲戚他会打电话回来啊，说：哎，生意怎么样怎么样。然后呢，我可能还在家里面，我要去找店铺，我就先跑到你店铺里面去，然后我就跟你一起，在你的这个地方住一段时间，然后我就在你周边去找。所以的话，它就变成慢慢变成一个圈子！这个圈子基本上就是这么形成。
芳芳：我能冒昧地问一下，就是军军，你读大学的时候，你父母，比如说去南方开一个店，他们一年能挣多少钱？
军军：他们赚具体多少钱，我其实是没算过啊，就是衡量一个店能不能开得下去，比如说零三年那个时候开始嘛。他们一般上会衡量，比如说，我按每一天的这个流水大概会是多少，他们会去换算，如果说，一天的流水有600元以上，他们就觉得可以做。这样子的话就有一点钱赚。那如果说当时的一天的流水能到1000元以上，那就是很赚钱了，就是零三年的时候。
那比如说现在，到了二零一六一七年以后，一天的流水，如果少于1000。基本上，就算是亏钱啊，就不会赚钱，基本上这种店就很少能做！
芳芳：那它的物价有涨吗？就是从零几年到现在。
军军：有涨。
阿夏桑：原来最早沙县打的那个招牌，其实就刚刚说叫“三元吃饱”嘛，其实完整地应该说是叫“一元两元吃饱，三元五元吃好”。然后我记得我第一次吃沙县，应该是零八年，在西安这样的一个地方。它的一个馄饨和一个拌面加起来，我记得是不到十块钱，可能是八九块钱吧，我记不太清了。但是我现在去吃，它还是只要六块钱。所以它整体是有涨，但它的涨幅相比较其它的小。
芳芳：对，我说的就是，我觉得从零几年到现在，好像涨幅并不是很大。可能从90年代到现在看，肯定是涨了，但是好像从零几年到现在，它的变化不是那么明显。
军军：呃，大概拌面从六块涨到八块，像一线城市一碗馄饨，会涨到八块十块左右。然后呢，它这个馄饨个子就可能会变小一点，然后呢，数量可能会少一点，可能会少一个或两个啊，就你看不出来。但他是会算这个的。
阿夏桑：对，但是，其实我去年在上海南站附近吃到六块钱还是八块钱一碗馄饨的时候，我依然觉得非常感动。也是绝对可以吃饱的那样的一个份量。然后周围的那些面馆的面，可能就最少要十几块钱吧。

4 与兰州拉面、黄焖鸡米饭相比，沙县小吃的商业模式

芳芳：我问一个问题就是，因为我看就是兰州拉面的那个故事，他们也是说，大概在1988年左右的时候，有一个青海化隆人到了厦门的火车站附近开了一家拉面店。然后就开得特别好，就带着亲戚朋友一起开拉面店。
那当时你舅舅去泉州，他们有没有聊起过，同时期其实有拉面店也正在兴起？
军军：嗯，回到家他们其实是没有聊那么深。反正至少在我们家族聚会的时候，就从来没聊这么深的这个话题。但是其实是有一个现象比较常见，你会发现沙县小吃边上有可能都有一个拉面店，就它其实是离得比较近的，常常都能够发现它们在一起。
阿夏桑：对，因为这两种美食，它都是价廉物美的代表。就是对于很多人来说，日常花十多块钱吃饱、吃好，这就是可能就是首选了，在没有外卖的时代。
军军：是，其实沙县吃面本身是吃的，不是那么多的，沙县只有在什么时候吃面呢？过年或者是一些节气的时候，他会做一些面，平常的时候几乎是不吃面。我感觉过去，反正在我小时候，不管是家里面还是你跑到这种小吃店里面去吃，就很少点面，其实就会点点扁肉或者是点其他的。反而是沙县吃那个粉，它是吃的多的。我们就喜欢吃粉，因为家家户户有米嘛，用米拿去做粉啊，所以吃粉相对来说会是多的啊！吃面是比较少的。
芳芳：所以其实还是有差异化竞争的。
军军：有差异化啊。所以沙县的很多小吃，它都是用米来发展出来的。比如说这个烧麦，它可能也是用米这个东西。比如说像那个现在大家知道的三鲜饺子，有蒸饺是吧？但饺子其实也也不是我们经常要吃的一个东西，我们吃饺子，基本上只有在以前只有在过年的时候，偶尔吃一次饺子。平常的时候也很少吃饺子了。但我不知道为什么，就是在沙县里面，后面就有蒸饺这个东西。在我印象当中，我小时候很少有看到这种小吃啊，蒸饺。
芳芳：所以，其实沙县还是融合了一些东西。
军军：对，融合了一些东西。然后真正的在沙县以前常吃的一些东西，反而你在外面的这个店里面就看不到。所以我认为他是就做生意，一旦成了一门生意之后，他就把比较方便的东西，它就变成一个产品，就融合进来。
芳芳：嗯，那些卤味呢？沙县里面那些卤味是你们平时是常吃的嘛？
军军：卤味是我们是经常吃的。有的沙县也还有经常也吃猪头肉啊，是吧？以后也吃鸡爪！还有以前还有专门做鸭屁股，还有沙县其实有一个很有名的这个板鸭。其实就是你在那个小吃店里是吃不到的，沙县板鸭。板鸭其实味道也很好啊，但它不适合这种快餐的形式就作为产品流通！
芳芳：为什么鸭屁股这么有意思的东西没有在沙县小吃？
军军：因为它的工序比较麻烦，就是鸭屁股，它要统一有一个有点像中央工厂吧，要统一做完之后要晒，然后要烤，然后烤的就那个香味很浓。我在初中的时候我特别喜欢吃鸭屁股。就它鸭屁股是处理过，哇，那个香味可好了，嗯。
芳芳：就是因为它那个脂肪比较厚嘛，对吗？烤出来会比较香。
军军：是的。
芳芳：嗯，所以其实沙县小吃还是就是他们叫做中式快餐的一个代表嘛。所以它还是要追求这个加工效率方便，对吧？
阿夏桑：所以，就是沙县小吃里边的很多食物，它其实都是有一点预置的色彩在，比方说馄饨啊、饺子啊，直接你一煮、一蒸就好。然后像那些卤味啊，也都是先卤好了之后摆盘就行。然后这里，其实我有观察到一点，然后也有网上的一些文章会说，看一家沙县小吃是不是正宗的，它有一个江湖规矩，就是你要看它提不提供炒菜。如果他炒菜呢，他就不正宗。然后我不知道军军父母之前开的店会不会炒菜？

军军：一般沙县小吃炒菜真的是比较少，一开始的时候。但是我不知道这个正宗的这个界定是什么样子的，比如说，如果说正宗的话，指的是它是不是沙县人开的小吃店。那这个原则其实不一定对，就是因为有些沙县人出来开小吃店他也会做一些小炒。因为不同的这个客户需求不一样，他其实不在意说，我是不是做的专门做小吃，我还是做小炒，因为他的目标是赚钱。
所以他有时候也会发展一些多元的东西，比如说沙县有时候也做黄焖鸡米饭。其实，你也不用很惊讶。他也做啊，那这个量相对来说是相对比较少，因为发现给大家的一个印象就是拌面、扁肉、蒸饺，然后再加炖罐嘛，是吧？这个是非常经典的一个对沙县小吃的一个印象！

芳芳：嗯，军军观察下来就是到沙县来吃的人，地域性有什么差别嘛，比方说南方人更多一点，或者沿海的人多一点？
军军：如果看沙县店面分布的话，北方相对来说是少的。这个密集的沙县小吃店还是在偏中部到南部，南边还是沙县小吃店比较多。所以，西部其实沙县小吃店也比较少，也没那么多，西安再过去基本上沙县小吃店就更少了，所以这个它其实跟当地的饮食习惯有关系。因为沙县的小吃它基本上也比较清淡嘛，是以米这种原材料为主的，所以它也会偏向本来就是以大米为主要的饮食的这类人，就是偏南方、偏清淡的这个省份的人为主。
芳芳：嗯，所以其实在四川、湖南这样的吃辣，然后本身又有很多粉的这种地方，可能它的这个存活空间就不大了。我感觉沙县它的发展，跟中国的这个工业化的进程很有相关性。因为就像今天介绍，它一开始其实会在那些工厂密集的地方去分布。对吗？然后他会面向这个有很多外来务工人员的这样一个阶层，然后去做提供这样的一个餐饮服务。所以，其实就是现在这样一个就是历史阶段，它可能就又面临一个新的挑战，就是能不能突破转型的一个问题。
军军：现在沙县小吃其实它有分一些不同的流派哈。这种流派指的是商业模式，不是指的它的这个小吃的流派，比如说它的做法啊，它的口味啊，它指的是商业模式上的不一样，因为传统的这种商业模式就是我们刚才说的那种，太传统了，就有点像家庭作坊。家庭经济和我的审美、我的对小吃的理解、我对小吃的追求，决定了我开店的这个样子是如何的，然后都是基本上是夫妻为主，夫妻或者是兄弟，或者是父子这种为主的。
这个小吃店基本上就是传统的。开小吃从它这个走出去，从0到1，到1到100的这个过程，我们统称为传统的沙县小吃的一个发展模式，那现在其实也有一些新型的这个小吃的模式，它可能会更考虑城市的一些所谓的城市白领阶层、或者是市民阶层的需求去开拓的商业模式。所以它的选址，还有就是它的这个店面的装修，还有它提供的这个产品模式，还有它的筷子啊、碟子，都不一样，就全面的更新。价格上也会比传统的模式上也会偏贵啊，也会贵一点啊。
阿夏桑：是的，我觉得最明显的就是环境，还有那个门头招牌的差异。比方说像车站啊，或者说一些流动人口比较密集的地方，它可能就不会太去讲究这个环境，或者说餐具的这种差异，它整体进来，你就是一个很朴素的小吃店，大家吃完走人，翻台率也会特别高。
但是我会发现，近年来，在一些商圈，或者说居民区附近，它也会有装修风格或者说店铺面积不同的。我觉得店铺面积也是很大的一个参考指标，就是一般传统的小店，它好像就是两排两排桌椅，然后坐上十几二十个人就差不多了，但我现在会发现它会有一些更大的店铺，可能能坐个50人，甚至更多。然后它的那个装修风格可能就会更现代，它的墙上也会就是做一些招贴画、装饰。

像我前阵子去的那一家店，它就是港式烧腊跟沙县小吃结合。就它既提供港式的烧腊，然后也提供沙县小吃，但是我看它的墙上就是展示出来的画面，还是有很经典的沙县的那个logo嘛。然后也会有一些，就是比较经典的食物的照片。但是你在这种融合的店里边，你的用餐体验可能就比较接近军军说的市民阶层的用餐体验，就会变得更好一点。
军军：是嗯，其实有一个现象，你们有没有发现哈？以前进沙县小吃店，它是没有厨房的。它只有一个操作台，而且这个操作台有点像移动的。就可能有烧煤气的，然后有一口锅啊相当于是烧汤的，有一口锅呢专门是来烫东西的。它是两口锅，然后基本上是在那个小吃店的门口放着的。
那现在其实你再去沙县小吃店，你是看不到这个场景。一线的城市里是看不到了，就它已经是变成一种厨房，就是它变成是一需要有中央配送的一个方式去完成这个工作了，所以其实在这个细节上，也会有一些有一些差别。
其实沙县小吃一开始的时候，真正是做到透明厨房的。就是现在我们去商圈吃饭，都很流行的透明厨房，透明的玻璃的。那沙县一开始开的时候，它就没有厨房，它就是一个有点像是一个个档位一样的，就是他怎么做，你都看得到，而且你可以跟他聊天，热气腾腾的，他就那种形式。但现在反而就看不到，退到后面去了！
阿夏桑：我觉得这个也跟城市市容市貌的这种管理有关，你说的那种店，我会有一些印象，就是它门口支一个炉子，然后可能那个那些卤味锅就在上面摆着。然后说到不炒菜这一点上我觉得应该也是，就是说炒菜的这种油烟会对厨房有更多的要求，所以它的开店选址的时候，可能就会更困难一些。它的品类就决定了它是要一个比较简单开放的这种方式来去做。
军军：我有一个观察哈，就以前为什么不炒菜。其实也有一些操作的这个冲突的原因，为什么？因为沙县小吃，它要卖很多的蒸饺，包饺子它其实也是需要花很多功夫去包的，因为饺子当时它不做中央配送的啊，就是饺子皮是统一提供的，但是饺子馅，就是每个店家都是自己来操刀啊，来弄饺子馅的，弄完之后要自己包这个饺子的。包饺子它就是一个很很耗时间的一个工程啊。所以他要再炒菜的话，他就没有时间了，那如果他再雇人，他就可能觉得就不划算。就是管理上也会很重吧，对他们而言。
这就是为什么很长的一段时间它是不炒菜的，那现在为什么它可以炒菜了呢？有一方面就是现在它其实做沙县小吃，它基本上都可以不用他自己动手了，所以就是平常的我们见到的，不管是拌面也好点，扁肉也好，还是饺子也好，还是什么也好，全部都可以做到配送给你，你想要什么，我帮你弄好好的。你直接就放下去就行了，所以现在反而现在沙县小池店的设备的配置，是必须要有一个大的冷柜的。冷柜要大，以前的冷柜，它只是放原材料，现在冷柜它是变成要放半成品。

5 沙县小吃全流程配送后的口味变化与反思

芳芳：军军，你的观察，就是这种全流程的这种配送是从什么时候开始的？
军军：应该来说就是最近二零一五一六以后吧，就是基本上就解放了店家。店家什么都不用做，就直接一个电话过来就弄好好的。
芳芳：但是，你们还是要采购它的原材料。
军军：呃，现在原材料都不用采购了，以前是原材料自己要去市场采购的。现在的话就是中央厨房，比如说你今天要做三斤的蒸饺是吧，我就给你三斤的蒸饺，包好好就帮你送过来给你了。你就不用包了。
芳芳：他们网上说全国有差不多九万家沙县小吃。那基本上九万家都用这种中央配送吗？
军军：呃，有的城市做不到，现在基本上一二线城市能做得到，像一些有一些开在镇上的或者是三线城市的，他做不到。做不到的话，可能有的地方就还是自己包。
芳芳：那么口味呢？就是中央配送之后的口味跟之前的？
军军：那肯定不一样，不一样，差很多的啊！
芳芳：是更难吃了，还是更好吃了？
军军：可能是更难吃了。所以某种程度上，它对想吃美食的这个美誉度，它其实是不好。就它标准化很高啊，但它出来的这个品质就，我认为是在下降哈。
芳芳：那这个其实蛮有意思，因为他其实就逐渐就更加走向这个流程化、商业化、规模化，但是他同时就牺牲了它的这个品质。但是，另外一个角度，我看那个黄焖鸡米饭，因为它也是在这些年崛起嘛，它的道路就是说因为黄焖鸡米饭比较难做，然后呢，它的模式就是它研制出了一套的口味调料的方式之后，他把这个东西再复制。
但是，他这样的复制的话，会使得可能人家本来不会做黄焖鸡米饭的人会做得很好。然后反而可以实现它的一个商业化。我觉得他就是你们的这个路径，好像不太一样。就是沙县小吃是已经有了店。然后他再去做这个规模化、流程化，但是黄焖鸡米饭它是先把一个产品做出来，然后再把它复制粘贴。
阿夏桑：沙县规模化的前提是因为来做沙县小吃的人，80%都是来自沙县的，但是做黄焖鸡米饭的人，他可能是来自五湖四海。这是因为同样一个地域这样的一个共同性，当地政府才能够在当地去建这样的厂子，来实现配送。而且还有一个很不一样的点，就是黄焖鸡米饭，它是一个具体菜名的这样的一个统称，但沙县因为它有了一个地名在前面。他会对本地人的这种认同感，就他们对他们家乡的这种认同感比较强。比方说我看他们只有是沙县户籍的人才可以去参加政府开设的这种免费的培训班。嗯，军军的父母当时是有去参加这种培训吗？还是说直接出门就开店了？
军军：好像没有。我知道说是政府开那个培训班。大家其实是很少就可能有一部分人会有趣哈，但反正我的亲戚朋友好像都没有参加过。都是看一下就会了呀，是吧？
芳芳：对，所以我刚才问题就是这个，其实对于他们来说，这个流程化是不是必要，其实是可以打一个问号的。因为他们其实本身也都会，只不过就是帮助这个店家减少了这个工作量，但是这个减少工作量是以牺牲它的美味作为一个前提的。
阿夏桑：但是对于消费者而言，这种品质的差异，其实是几乎是察觉不到的。需求点不一样，它不是以美味作为第一个要义的。
军军：是因为小吃它其实是作为休闲啊，有点像艺术品之类的东西，你去欣赏它、去品尝它。你会发现很容易就发现它的美，但是当小吃变成了你的主食，这个转变，我认为这个对小吃来说，它就是一个伤害。
就是平常我可能不是当成一个主食来吃的，我只是当成一个夜宵，或者是当成一个零食，当成一个补充，我去吃的。那它其实是更能够去追求一个味道，追求一个美食啊，美味啊。当我追求这个主食以后，我就会考虑一我价格划不划算。二能不能吃饱，第三，再去考虑这个味道，合不合我的胃口，这样。
阿夏桑：因为我觉得就其实基本上能出来开店，就是说像沙县小吃这种，他们业内的这种标准化吧，或者说一个统一性，其实已经比较高的情况下，它其实很难做到难吃。
芳芳：军军的感觉呢？你觉得现在沙县的味道就沙县小吃店的味道，如果你给他评分的话。你会怎么打？
军军：如果说我要去沙县的话，我是会去到一些店家里面去吃一吃，品尝一下的。但在外面的时候，我其实我自己也很少去沙县小吃店就是去光顾，因为我知道就他们现在追求的就是一种快餐的，一种模式不大，就是你体会不到你去吃一个食物的乐趣吧！
阿夏桑：我会觉得说你对食物的评价其实和你付出的价格，其实是会影响你对这个食物的评价，当你花了很贵的价钱，去吃了一餐低于你预期的饭，可能你那个失望程度会非常大。但是当你花了很少的钱，吃到了就是味道和份量都还不错的食物的时候，其实你的那个满足感是要远远的大于你花了很多的钱吃到了还不错的食物的这种感受呢。
所以我会觉得像沙县小吃和兰州拉面这样的店，它的存在，就是当你去花很少的钱，但是却获得了还不错的食物的时候，我觉得不仅那个满足感，就是你的肠胃获得了满足。就是你的心，就是你的情感，或者感受上的满足，其实也是会远远超过于你花更多的钱，可能你花了三四十块钱，点一个外卖，但是它其实也不怎么样。嗯，我反而会愿意去附近的沙县小吃，吃喝一个汤吃一个蒸饺才花十几块钱。
芳芳：如果我花同样的钱的话，我在上海基本上会选择那个千里香馄饨。因为千里香馄饨，它都是现包的，然后你可以看到它包的过程，然后它的肉也是早上现切的。
阿夏桑：但是千里香混沌的问题是只有馄饨，但沙县你就可以有很多种选择。
芳芳：嗯，对,是的。

6 千里香馄饨竟然是沙县人开的？

军军：哎，你们不知道，其实这个沙县人也开千里香馄饨。
芳芳：哎，所以很有意思，你看千里香馄饨，它就是没有做这种规模化的，就是这种配送啊之类的。
阿夏桑：那不一定哦，你怎么知道它的那个馄饨皮或者是馄饨馅，它没有配送的？
军军：馄饨皮，一定是配送的！馅可能是自己做的。就沙县人取名字，就是他也会有考量的，什么时候叫千里香，什么时候叫沙县小吃，他就是看这边的人认不认。这边的人如果认沙县小吃，他就叫沙县小吃，如果认千里香馄饨，他还是叫千里香馄饨。
芳芳：明白，所以我跑到一个千里香馄饨，我可以问问你们是不是沙县人是吧？
军军：是。可以的。但一定是福建人啊！
芳芳：也就是说沙县小吃大部分都是沙县人，但是千里香馄饨不一定都是沙县人。
军军：是的。
阿夏桑：这两个快餐店它都为市场上的就是这种小食快餐提供了一个清淡小吃的品类。因为其实在中国人或者说绝大多数在外边外出务工的人员里，大家其实是更会偏好重口味的食物。但其实对于有一部分人来说，他其实是更会愿意去吃清淡的。那沙县小吃或者千里香馄饨，它提供了这样的一种选择，我会觉得还蛮好的。就像前阵子，小红书里沙县又火了一波，就是说在沙县你就可以吃到非常好的减脂餐，因为沙县的那些鸡腿饭啊，还有那些商务套餐啊，就是又有碳水，又有优质的蛋白质。就这一点上沙县，还是有它所不可取代的地位的，因为你如果去那种炒菜米饭的快餐店，它其实就是会比较油腻吧。
芳芳：对啊，我有看到就是对沙县小吃的十六字的评价，叫做“营养平衡、风味独特，物廉价美、快捷便利”。
军军：嗯，是。其实沙县小吃一直都是很推崇营养这两个字，特别是瓦罐。瓦罐推出来的时候，就会主打营养牌。
阿夏桑：对我记得十几年前的店里面，它就是墙上会贴一个特别大的那种招牌，然后上面密密麻麻的写的这个汤的功效是什么安神补脑，那个是十全大补！然后它的汤的品类还会比较多，现在我感觉那些汤的品类，可能都只会仅仅限于什么老鸭汤、排骨汤、乌鸡汤，但在很多年前，我记得他们的那个汤的品类可能有十几种，而且都还会有一些很稀有的，就是你自己在家都不会做，比方说什么鸽子汤、天麻猪脑汤、什么腰尾汤，然后它都会有小字去介绍它的这些功效，就感觉很有意思。

军军：是的是的，嗯。
芳芳：哎，所以军军你们小时候也真的就是经常喝汤吗？
军军：哎，沙县人很喜欢喝汤的。
芳芳：哎，这个跟广东很像哎。
军军：是的，沙县当然在家里面炖汤，不会用那个小罐炖的，但确实要有汤，无汤不成席。吃一个宴席，可能要有两三道菜是汤，带汤类的。
芳芳：那那像广东他们是先喝汤再吃饭，那你们呢？
军军：不一定，我们不一定，但反正一个宴席就是不管是家宴还是这种大的宴席，还是小的， 就必须得有汤。汤的顺序基本上是靠中靠后上，就不会说是第一道上。但也没有特别讲究，如果已经炖好了，也可以上。
阿夏桑：这一点跟北方还是挺像的，北方的汤其实可能也会在宴席比较靠后的位置上上。那你们平常在家里边，你经常会煮的汤，大概会做哪些呢？

军军：哇，煮的汤，好多。我小时候吃的汤可多了，而且真的小时候吃的汤，必须跟药材一起煮的。所以在沙县的这个大街小巷，药材也是非常的多，而且很香，它那个药材。药材是要跟水一起熬嘛，熬出那个汤来，然后再拿去跟什么肉，一起再煮汤。以前我小时候就很傻嘛，我以为是药材很重要，就把水给熬干了，其实是那个药材熬出来的那个汁。它是要跟，不管你是猪脚也好，鸡也好，鸭也好，猪脑也好，猪尾巴也好，猪心，小时候也吃那个兔子，也可以拿来煮汤。就很多。
阿夏桑：因为你说那个沙县是比较靠近山区的，所以你们那边其实也不太会吃到海鲜之类的，对吧？不会用海鲜，去做汤。
军军：我们其实山珍吧，山珍跟那个水产，就淡水的一些东西。因为沙县其实也是有一条沙溪河吧，当地名叫虬江，就从县城贯穿而过。水产上也是有一些，但都是淡水类的。其实整体福建都挺喜欢喝汤。口味的话一般上是从东到西就是慢慢的会变咸，就是口味变重，从南到北从就是不辣到辣。所以它跟气候是相关的吧，就是越冷的地方吃的口味越重，就越辣啊。然后比较靠海一点的地方，它就没有那么辣，口味那么重。
阿夏桑：我看那个沙县小吃整体的发展跟当地政府的这个支持还是有很大关系的嘛？你看沙县还有三块牌子什么沙县小吃，同业工会，沙县小吃办和沙县小吃就业发展中心。作为实际的这种从业人员的家庭，你们自己有感受到，就是说政府在提供这些政策支持上，有什么就是实际获益的地方？

军军：比如说，它基本上你走进一个店里面，这个店的招牌怎么挂，然后整个标志是什么样子的？其实是那个行业协会就会有一套的标准嘛，上墙的东西啊，大家可以拿到这一块这个东西啊。去年吧，习大大去了沙县。有的沙县小吃店就把习大大去沙县的那个图片就全部都挂上去了啊，来彰显这个自己的小吃受国家领导重视啊，凸显自己的一个独特地位。
那还有一块就是政府可能以前做的比较多的就是贷款。因为这个刚出去开小吃，它其实是要有一些成本的，政府就会提供一些贷款给农民，那你出去转型去做小吃啊。这方面去做一些事情。
阿夏桑：看你们还做了那个沙县小吃文化节，这在当地算是一个很盛大的活动。
军军：是的。是的，“一二八”嘛。
阿夏桑：要你发发是吧？12月8号八点钟。
军军：是啊。就也延续了好多年了，就那一天就是非常隆重的小吃节，但我一次都没参加过。我出来读书了以后，后面才做的一个小吃节。所以就都没有机会去参加这个小吃节。
阿夏桑：嗯，我看当地还是一个文化旅游城市是吗，就做了一个景区一样的地方。
军军：小吃城我还真去过，它那个地方在靠近这个高速路口，高速路路口一下来，它做成有一点像明清一样的这个风格，建筑上就是会偏古代嘛，往古代的方向去靠！平常的时候去那边的人气不是特别高啊，就稀稀拉拉的，偶尔有一些游客里面消费，其实沙县本地人很少在那边消费。
阿夏桑：那在那里可以吃到一些更具体的当地特色的小吃吗？
军军：可以。就这都能吃得到，就是你在外面吃不到的，基本上在那个小吃城都是可以吃，品种应该有好几十种吧。
芳芳：就是你们家里面自己吃，平时吃主菜的话会吃些什么呢？
军军：吃猪肉吃的比较多嘛，我们那边吃牛肉、吃羊肉就很少吃。猪的身上发展出来的各种代表的这个食物，然后还有就是鱼。然后还有就是各种青菜。沙县比较有特色的是那个笋就是竹子特别多，春笋啊，冬笋啊，有笋去衍生出来的一些食物。还有一些野菜。
芳芳：所以还是一个山区的饮食的一个特点。
军军：是的。
阿夏桑：嗯，军军对之前整合全国的门店要上市这件事情有印象吗？最近两年资本非常青睐兰州拉面嘛，就像现在商场里边就有什么陈香贵都被风投。沙县好像这两年反而没有再要上市了。
军军：就说有九万家的沙县小吃，大部分都是家庭作坊。这些资源整合在一个集团底下，它其实是很难的，那个小吃集团它管辖的量其实是有限的。现在有一些这个新型的沙县小吃的模式在探索，这个规模可能还不够大，所以现在的资本可能还没有看上，你看虽然说各家店都叫沙县小吃，但它不是连锁的概念，它还是家庭作坊的概念。
芳芳：它只是共享了一个品牌。
军军：对，共享一个品牌。
阿夏桑：我看这些品牌之间也会有差异吧，有的叫福建沙县小吃，有的叫什么沙县原家小吃，你们当时打的招牌会是什么呀？
军军：就叫沙县小吃吧，沙县原家小吃这个叫法比较少。
芳芳：原家小吃其实就是我前面说的，一个叫邓世奇的人在厦门，他开的那家店，最原来的名字就是叫原家小吃。
阿夏桑：对，我看他也开了几百家，他就是有做连锁。
军军：其实也是一直纳闷，我以前问过我的舅舅，我说哎，沙县的小吃种类那么多是吧？为什么到了外面就只做那么一两种，或者你还做别的省份的东西，反而不做自己省份的东西？我也有疑问。就觉得说，你既然是打的是沙县的招牌，你应该好好的去经营自己本土的一些东西，把自己本土里面真正很核心的那个小吃去带出去。但发现就是核心的沙县小吃的带出去的话，它比较麻烦，工序比较繁琐，要准备的这个工作比较多。

7

开沙县小吃更像是一个营生，

而不是一个事业

芳芳：所以这样听下来就是很有意思，就是说它其实有这么多家九万家的就是沙县小吃，它其实目的还是家庭作坊式的、为了自己的营生，就是多赚点钱，他其实还没有把它真正的当做一个商业的品牌，或者一个事业去打造。但更多的一个思维，还是就是我只是开一家店。
军军：是的，开一家店，而且它这个店就是它也不会说持续开。就是我这家店做得很好，他会想办法升级是吧？或者说我雇人开这个就持续做下去，他不是的，比如说他这个生意很好，他做两年，他做累了，他就不做了，他就盘给别人做了。
芳芳：这是不是说其实你们沙县人就是缺乏一点这种真正的商业的头脑和这种事业上的开拓创新的精神？
阿夏桑：我觉得不是吧，就是相比较比方说莆田这种可能会频繁地出商业大户。沙县人可能会不会就更务实一点，他这一个家庭去开一个小店。挣到一些钱了之后，觉得还不错，就见好就收，回家休息几年。可能再去找别的营生。九万家、近十万家门店，他看似是在做同样的事情，他们其实是再把这个事情重复十万遍了，而不是说他们十万个人在做同一件事情。
军军：因为都是乡村出来的嘛，都是农民这样，他们的追求其实就是我要有积蓄。基本上出来做沙县小吃的，文化水平相对来说就是比较低嘛，基本上也没有怎么上过学。年轻一代出来做沙县小吃的，他也不是说，读了书出来之后做的。也都是读到初中，上不了高中，然后没有地方去，可能就出来做沙县小吃，某种方面也决定了这样的一个“小富即安”的这个思想。
因为他们的目标是什么，目标就是比如说，相互对比嘛，是吧？在乡村我要盖一栋房子，可能他就觉得挺满足的，可能这是他的开小吃店的第一步。以前是我要盖三层五层，体现我的这个实力。现在是说，我要在县城买一套房子。买了房子以后，基本上他就觉得挺好了。然后就是希望可以多存一些钱。就好了。我觉得他应该是没有事业的想法在他这个维度里面。他的想法就是说我尽可能的多存一点钱，就好啦。
他也没有投资的想法，比如说这个店铺我做得成熟了。他也不会说我找一个所谓的经理人来打理是吧？把这个店做好，然后他再去开拓其他的店，就很少能有这种想法。基本上就是我不想做了，那这个店它的命运就一定是被放弃，就或者是找一个人来接盘。他觉得说，我当时找来的这个店铺可能很便宜的，我现在盘出去又可以赚一笔钱，挺好的。那他而且又想休息一段时间。
芳芳：所以我感觉还是挺不一样的，就是跟莆田还有闽南那边他们做生意的思路。还是不太一样，就是他们会更生猛一点，然后更想要杀出一条血路，这种感觉。然后更想把事业做大，就是尽可能做大。
军军：对。反正他有点就像是我趁着这个年轻有体力的时候多赚钱。
芳芳：嗯，所以他也不会说把它当做一个东西要传给下一代，也没有这种想法？
军军：嗯。对，没有这个想法说我要把它做好，把这个东西变成一个事业，一个可以传承的东西，没有。他认为这个东西哪有什么可传承的，现在所有沙县出来开沙县小吃的父母亲，对孩子的期待，那都不是要来开沙县小吃的、来继承这个餐饮行业呀！那都是要好好读书，那我父母亲对我的期望，那都是比如说你要去当老师是吧，考公务员？走体制路线。他认为你去企业上班，那都是不务正业。风险很大。

8

家庭作坊：不合伙的沙县小吃

阿夏桑：其实我觉得本质上还是因为做餐饮，尤其是做这种快餐小吃的这种餐饮，还是一个对体力消耗很大的这样的一个事情，所以他没办法就是说长年累月的做这件事。加上他的客户群体又没办法积累，因为客户都是流动人群嘛，他都是没办法有什么回头客，可能这些消费者打工做几年他也就流失掉了，不像说你开一个那种餐馆，你可以就是家传给下一代。就是基于它本身的这种对劳动要求的强度和它无法去做回头客，或者说长远生意的这么一个商业形态，所以可能做沙县小吃的人更多的是愿意苦干几年，然后攒到一个积蓄之后回来回到家盖房子，可能再找一些别的事情吧。我觉得对他们来说，开沙县小吃更像是一个营生，而不是一个事业。
军军：是的，所以他是苦干型就是我吃苦就是劳累，没有问题，但他不会说我让利是吧。比如说洗碗这个工程，以前就很少去聘一个人来洗碗。他觉得这个钱，我为什么要给别人赚是吧？我就自己洗了。所以为什么是夫妻店，那可能就是收银到这个厨房，都自己人干。所以为什么也合伙不了，就是一旦合伙，就朋友都没得做就比较麻烦。
阿夏桑：那你们身边有这样的例子吗？
军军：就有啊，我爸其实也跟人家合伙过，那都是亏钱，是吧？就还蛮考验，最后大家都不选择合伙。就要选择合伙的时候，可能估计都是没有办法的时候，我实在没办法了，那我就现在这个阶段，我就跟人家合伙开个店，等我这个钱赚的有一点的时候，那我可能就不选择跟人家合伙，就宁愿自己做。因为他的想法是，我合伙跟人家沟通很麻烦，这个里面好像说你少做一点，我多做一点，是吧，亏了赚了的问题，第二就是总共就赚这么一点钱，还要两个人，三个人分，觉得太不划算，都有自己做，我辛苦两年，这个钱都我自己家赚，更好啊。就这个思维吧。
芳芳：所以又不合伙，也不招员工？
军军：对。它的冒险精神是很差的，基本上就没有什么冒险的精神。
芳芳：我觉得是不是跟居住在山区这个环境也有关系？
军军：其实沙县人能出大批量的，能出来开小吃哈，都是那真的是有一批人先行者。大家不是觉得说这个餐饮行业很好，而是出去开小吃的人，赚的钱都比你不开小吃的人赚钱多。在这种强烈的对比之下，我不得不去开小吃的。啊，他变的是没有选择了，我才去开小吃。
也就是说我如果不去开小吃，我还继续在家里面种地的话。我会变成这个社会最底层的人，是最没钱的人。这对于他们而言，他们不能够接受啊！所以他们就是我不是认同餐饮这个行业，我不是觉得说餐饮有什么东西，而是这个东西还能赚钱，那我就去了啊。

9

只开店不买房：沙县人，并没有真正

融入他们开店的城市

芳芳：就是我在做沙县小吃，他没有觉得这个沙县品牌给他带来什么荣誉感，他只是觉得说用这个品牌，然后大家会比较认同，然后就来了。就是他并没有觉得，这是沙县的，这是我的家乡的东西，就是会有一种自豪感，或者诸如此类的东西都没有啊！
军军：他不会上升到一个文化的层面去理解、去认同、去推广它。他没有这个，没有这个基因。为什么沙县人，你看有的沙县店，它可以做的很多元，我都可以接受。它就变成只要能赚钱，我都可以。干嘛要谈文化之类的东西，对他而言，没有用，是这样。对他也可以完全不做拌面扁肉。OK的啊，没有任何问题。
芳芳：所以沙县人的骄傲是在什么地方？就什么样的。就是会让沙县人觉得：哇，这个不错啊，这个人活的，够意思，够高度。
军军：普通老百姓可能都觉得，反正一辈子就是平安是吧，成家立业，就挺好啊，这样子就好了。其实蛮追求稳定的。
芳芳：嗯，为什么就聊着聊着有一点小哀伤。
军军：是啊，其实你看啊，这发展的路程过来，我就在想，有多少沙县人在深圳开小吃啊！但是有多少人赶上了深圳这个城市化的红利。太少了。
芳芳：他们也没有在深圳买房，对不对？他都回来沙县盖房子。
军军：对，你看2000年开始到2014年，这14年的时间至少是房地产突飞猛进的时间，是吧？价格比较低洼的时代。那个时候，在深圳一年做沙县小吃做得好的一年，那也挺赚钱的，赚个二三十万是没有什么问题的。对吧？那为什么他们选择在深圳买房的人少之又少，太少了。这一两年有亲戚在拍大腿，后悔啊，回老家把老家的房子盖那么高、那么漂亮，有毛用啊。一分钱都不值，现在也没人去住啊？
芳芳：所以，其实沙县人到各个地方去开店，他其实并没有要把那个地方当做自己的第二个家乡，或者说他真的要移民过去，他真的只是在那边赚了钱，然后回到自己的家乡。
军军：是。而且他的所谓这个比如说他的面子的问题，他是要在他熟悉的人面前的面子。他是这样一个证明自己的方式。比如说我在深圳扎根了、买房子了，他反而觉得，都没人认识我，是吧？我在这边扎根下来，我还不如回老家盖一个五层的房子，觉得更有面子。
其实我就觉得我们家有好几个机会在深圳扎根的，我在想呀，为什么就没有这么做呢？其实是很神奇的。当时我觉得凡是在深圳开沙县小吃的生意相对来说是比较好的，他都有机会在深圳扎根下来的。
阿夏桑：我觉得还是跟本身他做生意上的这种保守，以及在他家就是比方说面对人生重大角色上的这种保守，他应该是一脉相承的，可能这个也是刚刚芳芳说的，就是比方说山区的人，他可能他的眼界或者说他的一些价值上会觉得回到家里边盖一栋房子是更优先的一个排序。可能他骨子里那种更冒进更冒险的这种精神就会相比较闽南其他地区的人可能要更少一点。
军军：是。我觉得这可能就是，虽然说他在城市里面体验了这个城市化的这个过程，或者说在城市里面赚钱去享受城市的有一些发展的一个红利，但对于他们来自乡村而言，他们的安全感其实是非常低的。城市对他们来讲，就不是他的一个可以信赖，可以长期扎根的地方。它的这个安全感以及信任度，远远就没有在家乡的那种感觉好。如果说他选择在城市扎根下来的话，他会觉得风险非常的大，所有的东西开支都要钱。在城市里面，他说万一，他这个沙县小吃没有了怎么办，对他而言，他是没办法接受。
芳芳：嗯，就是他认为，如果我不是在这个城市开这家店的话，我根本没有办法在这个城市生活下来生存下来。所以他就是没有办法真正的融入一个新的城市，他内心就是没有办法跟这个城市完全的交融在一起。
军军：所以为什么，就是一个沙县小吃店，他就到处游走式地开店啊，打游击一样的，这边开一下，那边开一下，不会固定下来。
芳芳：嗯。我觉得今天跟军军还是聊得非常好呢，尤其到最后的时候，我觉得这个话题引到一种情绪里面，我觉得这种情绪我还蛮回味的，就是为什么它看起来这么样的就是进入到中国的这个市场化、商业化的一个路径里面，它明明已经呈现出了一个全国式的网络式的这么一个商业的模式，但是为什么我们谈到最后的时候，沙县人他并没有真正的融入新城市。就这么早的他们就出去，但是他们却没有在这几十年里面，真正的跟他们的新的第二个家乡，其实根本不构成第二个家乡，就是跟他们工作的地方，就产生真正的连接。我觉得这是一个巨大的一个问题。我觉得也是一个很值得思考和反思的地方。所以很谢谢军军给我们带来这么精彩丰富，然后又有深层次思考的一个分享。
阿夏桑：对啊，谢谢军军，谢谢！希望有机会我能跟芳芳一起去沙县体验一下真正的沙县小吃。
军军：嗯。欢迎！其实你真的踏上了沙县的土地的那个时候，对于它的这个小吃的这个文化可能会有另外一方面的理解。如果说是去理解，一个长期扎根在那边的饮食啊，那一边的一个体系，跟你在外面输出的那种符号，感受应该是完全不一样。而且人的精神面貌可能传递出来的也会很不一样。
芳芳：所以我们还是要去沙县看沙县人在沙县的样子可能才是他们最真实的，最有安全感的一个状态的呈现。
军军：嗯。是的嗯。
阿夏桑：好的，那我们这期节目就到这里。
军军：好，谢谢。